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Production & Récolte
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Transformation des fèves de cacao
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Fabrication du chocolat
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Création autour du chocolat
Production & Récolte

Récolte des cabosses

Un cacaoyer produit en moyenne 1 kilo de cacao par an.
Cette première étape est très délicate, il faut trancher le pédoncule qui relie la cabosse au cacaoyer en prenant garde de ne pas abîmer le coussinet floral.

Ecabossage

Environ 3 jours après la récolte, les cabosses sont fendues en deux et vidées de leurs fèves de cacao enveloppées d’une pulpe blanche : le mucilage
On compte de 16 à 60 fèves par cabosse.

Fermentation

24 heures après l’écabossage, cette opération a pour objectif d’arrêter le processus de germination de la fève. Sous l’effet de la fermentation, le mucilage s’efface peu à peu et les premiers arômes se développent. Les fèves sont stockées pendant une semaine dans des grands paniers en bois (contenant 100 kg de fèves en moyenne), chaque panier sera brassé toutes les 24 heures.

Séchage

Les fèves de cacao doivent impérativement sécher pendant 1 à 4 semaines. Au soleil, dans les grandes caisses en bois ou dans des séchoirs artificiels, les fèves de cacao sont séchées et prennent leur couleur brune.
Transformation des fèves de cacao

Concassage

Les fèves sont nettoyées, de nouveau séchées et séparées de leurs coques pour ne garder que des éclats de fèves de cacao. 

Torréfaction

Les éclats de fèves de cacao sont grillés pendant 20 à 40 minutes à une température de 100 à 140°C. La torréfaction libère davantage les arômes du cacao. Les éclats de fèves torréfiés prennent le nom de « grués de cacao »

Broyage et affinage

Les graines de cacao passent dans différents broyeurs selon l’affinage souhaité. Elles se transforment en une pâte épaisse et liquide appelée masse de cacao.

Pressage

la masse de cacao est pressée pour obtenir , d’un côté le beurre de cacao et d’un autre : une galette compacte appelée « Tourteau » . Cette dernière sera ensuite broyée pour obtenir la poudre de cacao.
Fabrication du chocolat
On distingue trois types de chocolat à savoir : Noir, Blanc & Lait.
  • Noir : Sucre, Masse de Cacao, Beurre de Cacao, émulsifiant. (EventuellementPoudre de Cacao)
  • Lait : Sucre, Masse de Cacao, Beurre de Cacao, Poudre de lait, émulsifiant.
  • Blanc : Sucre, Beurre de Cacao, Poudre de lait, émulsifiant


La fabrication du chocolat commence par :

Malaxage

Les différents ingrédients sont mélangés pour devenir ce qu’on peut désormais appeler le chocolat.

Broyage

Il a pour effet de réduire la granulométrie des parties solides du mélange à une taille inpersibtible à la langue et au palais.

Conchage

La pâte est agitée à chaud dans des conches. Le mélange de sucre de cacao et de beurre de cacao est brassé pendant des heures et donnera au chocolat toutes ses saveurs, son onctuosité et son fondant.

Tempérage

Le chocolat est porté à la température de cristallisation du beurre de cacao , pour lui donner sa brillance et sa texture cassante.
Création autour du chocolat

Mélange, moulage ou enrobage

Lors de ce dernier stade de la fabrication, le chocolat peut être coulé dans des moules ou nappé autour d’intérieurs à enrober.
Le chocolat est un produit qui peut être décliné sous une infinité de formes ou de goûts.

Création de bonbons de chocolat

Suivant le type d’intérieur souhaité on pourra ajouter divers ingrédients qui élaboreront de nouvelles recettes: aux noisettes, amandes céréales, praliné, gianduja …
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